Índice de Contenidos
✨ Introducción
El Ají de Gallina es uno de los guisos más queridos de la gastronomía peruana. Cremoso, aromático y con un toque picante, combina la suavidad del pollo o gallina deshilachada con una salsa de ají amarillo, pan y leche evaporada. Es un plato que une tradición, mestizaje y creatividad, presente tanto en mesas familiares como en restaurantes de alta cocina.
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📜 Historia y origen
El Ají de Gallina es mucho más que un guiso: es un testimonio vivo del mestizaje culinario que define la identidad peruana.
🇪🇸 Raíces europeas medievales Su antecedente directo es el Menjar Blanc —o manjar blanco—, una preparación dulce muy popular en la España medieval y en otras cortes europeas. Se elaboraba con pechuga de gallina desmenuzada, arroz molido, almendras y azúcar, y se servía como plato noble en banquetes.
🇵🇪 Transformación en tierras peruanas Con la llegada de los españoles al Perú en el siglo XVI, la receta viajó a América y comenzó a fusionarse con productos autóctonos. El ají amarillo —picante, aromático y de color intenso— sustituyó a las especias dulces; la papa peruana reemplazó parte de los espesantes; y las almendras se combinaron con nueces o pecanas locales. El azúcar se dejó de lado, y el plato se convirtió en un guiso salado y sustancioso.
📈 Popularización y arraigo criollo Hacia el siglo XIX, el Ají de Gallina ya estaba plenamente integrado en la cocina criolla limeña. Se servía acompañado de papas sancochadas, arroz blanco, huevo duro y aceitunas, combinando en un solo plato la herencia europea y los sabores andinos y costeños. Su cremosidad y aroma lo hicieron un favorito tanto en hogares como en fondas y cafés de la época.
🏆 Símbolo de la gastronomía peruana Hoy es un emblema nacional, presente en festivales gastronómicos, cartas de restaurantes y menús de comida peruana en todo el mundo. Su versatilidad permite adaptaciones modernas —con pollo, mariscos, versiones vegetarianas o gourmet—, pero siempre conserva el inconfundible sabor del ají amarillo y la esencia de su historia.
🥗 Ingredientes para 4 porciones
Para la salsa:
- 1 pechuga de gallina o pollo (300 g)
- 3 ajíes amarillos frescos o 3 cdas de pasta
- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza o 3 paquetes de galleta de soda
- 1 taza de leche evaporada
- 1 cebolla roja mediana, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 3 cdas de aceite vegetal
- ½ cdta de comino
- ½ cdta de palillo (cúrcuma)
- 30 g de pecanas o nueces (opcional)
- 30 g de queso parmesano rallado (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Para acompañar:
- 4 papas amarillas sancochadas
- 4 porciones de arroz blanco graneado
- 2 huevos duros
- 8 aceitunas negras
🥗 Escala de ingredientes por número de porciones
| Ingrediente | 5 porciones | 10 porciones | 15 porciones | 20 porciones |
|---|---|---|---|---|
| 🐔 Pechuga de pollo/gallina (g) | 375 g | 750 g | 1125 g | 1500 g |
| 🌶️ Ají amarillo (unid./cdas) | 3,75 | 7,5 | 11,25 | 15 |
| 🍞 Pan molde / Galleta soda | 5 / 3,75 | 10 / 7,5 | 15 / 11,25 | 20 / 15 |
| 🥛 Leche evaporada (tazas) | 1,25 | 2,5 | 3,75 | 5 |
| 🧅 Cebolla roja (mediana) | 1,25 | 2,5 | 3,75 | 5 |
| 🧄 Dientes de ajo | 2,5 | 5 | 7,5 | 10 |
| 🛢️ Aceite vegetal (cdas) | 3,75 | 7,5 | 11,25 | 15 |
| 🌿 Comino (cdtas) | 0,625 | 1,25 | 1,875 | 2,5 |
| 🧡 Palillo (cdtas) | 0,625 | 1,25 | 1,875 | 2,5 |
| 🌰 Pecanas o nueces (g) | 37,5 g | 75 g | 112,5 g | 150 g |
| 🧀 Queso parmesano (g) | 37,5 g | 75 g | 112,5 g | 150 g |
| 🥔 Papas amarillas (unid.) | 5 | 10 | 15 | 20 |
| 🍚 Arroz blanco (porciones) | 5 | 10 | 15 | 20 |
| 🥚 Huevos duros (unid.) | 2,5 | 5 | 7,5 | 10 |
| 🫒 Aceitunas negras (unid.) | 10 | 20 | 30 | 40 |
👨🍳 Preparación paso a paso
- Cocer la proteína: Hervir la pechuga en agua con sal y una hoja de laurel. Reservar el caldo y deshilachar la carne.
- Preparar el pan: Remojar el pan o galletas en 1 taza de leche evaporada.
- Procesar el ají: Retirar venas y semillas, blanquear 2 minutos y licuar con un poco de caldo.
- Hacer el aderezo: Sofreír cebolla y ajo en aceite hasta transparentar. Añadir comino, palillo y la pasta de ají amarillo. Cocinar 5 minutos.
- Integrar la base: Licuar el pan remojado con el aderezo y pecanas. Volver a la olla, añadir caldo hasta lograr consistencia cremosa.
- Añadir la carne: Incorporar el pollo o gallina deshilachada, queso parmesano y rectificar sazón.
- Servir: Colocar papas en el plato, cubrir con la crema y acompañar con arroz, huevo y aceitunas.
🔥 Secretos de chef infalibles para el Ají de Gallina
🌶 Ají amarillo en su punto justo
- Usa fresco siempre que sea posible: el ají amarillo recién licuado tiene un perfume y dulzor que la pasta industrial pierde.
- Blanquear y saltear: blanquéalo 2 minutos en agua hirviendo para suavizar el picante y luego saltéalo brevemente en aceite; esto “abre” sus aceites esenciales y fija el color.
🧅 Sofrito de cebolla paciente
- Cebolla roja muy fina y cocinada a fuego medio-bajo hasta que esté translúcida y dulce (mínimo 8–10 minutos).
- No te apures: es la base que dará profundidad de sabor; si la quemas, el amargor arruinará la crema.
🍞 Espesante cremoso sin grumos
- Remoja el pan de molde o la galleta de soda en leche evaporada tibia antes de licuar; así se integra más rápido, sin grumos secos.
- Truco plus: si usas pan, retira la corteza; si usas galleta, muélela un poco antes de remojar.
🐓 Carne jugosa, nunca seca
- Cocina la pechuga o gallina en caldo aromatizado (apio, laurel, ajo) y luego déjala enfriar dentro del caldo para retener humedad.
- Deshilacha en hebras medianas, no polvo: así cada bocado se siente.
🥄 Sazonar en capas
- Sala ligeramente el caldo, el sofrito y la mezcla final.
- Esto construye sabor uniforme y evita que la sal “flote” solo en la crema.
🥥 Toques gourmet
- Pecanas o nueces tostadas y molidas le dan un fondo de sabor elegante.
- Una cucharada de queso parmesano rallado al final redondea la cremosidad.
❄️ Servir en el momento justo
- El Ají de Gallina pierde brillo y densidad si se recalienta demasiado.
- Lo ideal: tener todo listo y mezclar carne con crema justo antes de servir, para que llegue humeante y con textura perfecta.
🛠 Trucos de rescate para el Ají de Gallina
- Muy espeso: añadir caldo caliente poco a poco.
- Muy líquido: prolongar la cocción a fuego bajo.
- Muy picante: incorporar más pan y leche para suavizar.
- Falta de sabor: reforzar con más ají amarillo y sal en capas.
🌍 Variaciones populares del Ají de Gallina
- Ají de atún: versión rápida y ligera.
- Ají de camarones: toque marino para ocasiones especiales.
- Vegetariano: sustituir proteína por champiñones o soya texturizada.
- Gourmet: con pulpo al olivo o langostinos.
🥩 Valor nutricional aproximado (por porción)
- Calorías: 420 kcal
- Proteínas: 28 g
- Grasas: 18 g
- Carbohidratos: 38 g
- Fibra: 4 g
- Sodio: 800 mg
❓ Preguntas frecuentes sobre el Ají de Gallina (FAQ)
1. ¿Se puede preparar con pollo en vez de gallina? Sí. De hecho, en la actualidad el Ají de Pollo es más habitual porque el pollo cocina más rápido y tiene carne más tierna. La gallina, por tradición, aporta un sabor más intenso, pero requiere más tiempo de cocción para ablandarla.
2. ¿Cómo reducir el picante sin perder sabor? Retira venas y semillas del ají amarillo antes de usarlo, blanquéalo dos veces en agua caliente y, si aún es muy fuerte, mezcla parte de ají con pimientos amarillos. El truco es no eliminar el ají por completo, sino suavizarlo para mantener su aroma característico.
3. ¿Se puede congelar el Ají de Gallina? Sí. Guarda la crema sin guarniciones en recipientes herméticos y congélala hasta por 1 mes. Para servir, descongela en refrigeradora y calienta a fuego bajo, añadiendo un poco de leche evaporada o caldo para recuperar la cremosidad.
4. ¿Qué guarniciones combinan mejor? Tradicionalmente se sirve con arroz blanco graneado y papas amarillas sancochadas. También combina con yuca cocida, choclo desgranado o una ensalada fresca para equilibrar el plato.
5. ¿Se puede hacer una versión sin gluten o sin lactosa? Sí. Sustituye el pan o las galletas por papa extra o pan sin gluten; cambia la leche evaporada por leche de coco ligera, leche de almendras sin azúcar o crema vegetal.
6. ¿Cómo darle un toque gourmet? Agrega pecanas tostadas y molidas, un chorrito de aceite de oliva extra virgen al servir o acompáñalo con un vino blanco seco o una chicha morada bien fría.
